Il sogno di Antonio: lasciare il posto fisso per produrre pane artigianale, sostenibile e di qualità

La partecipazione a un corso come aiuto chef ha riacceso la passione per il mondo delle fermentazioni e risvegliato i ricordi del tempo trascorso con la nonna paterna a impastare il pane. Vivere e mangiare bene sono sempre stati un cruccio per Antonio, ma è con la scoperta del lievito madre e dei grani antichi che ha cominciato a sognare una nuova vita. C’è voluto del tempo prima di fare il grande salto. Dopo vent’anni di lavoro in ferrovia come manutentore, Antonio ce l’ha fatta, la sua passione ha preso forma e il pane è diventato simbolo di ribellione, punto di rottura, un sogno coltivato e condiviso con la compagna, Michela Di Rubbo. 

I due sono soci nell’avventura di Frangipane – Forno e Cucina, la prima bakery moderna di Milazzo, aperta a dicembre 2024. È la prima bottega del pane aperta da un allievo di MadreProject, la Scuola del Pane e dei Luoghi che insegna a creare bakery di prossimità, nuove imprese in relazione con la comunità e con filiere economiche sostenibili e giuste. Nel 2023 Antonio si è iscritto a MadreProject e ha anche iniziato a frequentare l’ambiente dell’associazione dei Panificatori Agricoli Urbani, uno spazio di scambio di esperienze con fornai di tutta Italia, protagonisti della rivoluzione del pane artigiano. 

Dal posto fisso alla realizzazione di un sogno che ha il profumo del pane

«Tutte le ferie e i soldi messi da parte li ho utilizzati per frequentare corsi e imparare. Vivevo nella mia comfort zone, una vita a metà con un posto di lavoro statale e uno stipendio sicuro. La vita vera per me è sempre iniziata dopo le 16:15, quando iniziavo a dedicare buona parte del mio tempo libero alla cucina e allo studio. Grazie a MadreProject ho imparato come si costruisce un’azienda e scoperto l’universo che ruota intorno alla produzione del pane, dall’agricoltura, al paesaggio, alla cura», racconta Antonio. 

Dopo tanto studio e confronto con chi lo ha preceduto in questo cambio vita – ad esempio, Valeria Messina a Catania ha lasciato l’attività di avvocatura per dedicarsi al pane – ha trovato il coraggio di voltare pagina e ha lasciato il posto fisso per inseguire il sogno di diventare fornaio. Ad accompagnarlo in questo salto c’è sempre stata Michela, l’anima strategica dell’azienda che gestisce gli aspetti finanziari e operativi, che nel frattempo ha anche frequentato Alma, Scuola internazionale di cucina italiana, dove ha conseguito il diploma in Food and Beverage Management. 

Insieme scelgono i fornitori e le materie prime locali da utilizzare all’interno del laboratorio di Frangipane Forno e Cucina. Tra gli ingredienti principali, oltre alla passione, alla perseveranza e a una lunga formazione, anche un pizzico di follia. «Stiamo crescendo insieme, non è stato semplice soprattutto se vieni da un posto di lavoro certo. Io ho mollato tutto per seguire un sogno, una passione che mi ha tormentato, fatto passare anni di notti insonni. Abbracciamo metodi di produzione rispettosi dell’ambiente e delle persone e offriamo un’esperienza culinaria capace di promuovere il benessere, rispettando i territori e le comunità locali», continua Antonio. 

Lui e Michela propongono prodotti unici per la zona e stanno stravolgendo il concetto stesso di panificazione rispetto agli usi locali con lunghe fermentazioni con temperature controllate. La giornata di Antonio comincia intorno alle 5.30. Tutte le mattine inforna il pane dopo ore e ore di lievitazione, subito dopo inizia la produzione per il giorno seguente. La moderna bakery produce dai 7 agli 8 tipi di pane tutti i giorni, oltre a diversi tipi di pizza. Una cucina salutare con pochi formaggi, pochissimi salumi, nessuna frittura e tante verdure. 

Una produzione di pane, grandi lievitati e pizza nel rispetto della tradizione e dei territori

«I primi sei mesi sono andati molto bene, teniamo molto al confronto con i nostri clienti. Abbiamo allestito un locale con posti a sedere, vini naturali, birre particolari e succhi biologici in linea con la nostra filosofia. Dietro una fetta di pane c’è molto di più, non è solo acqua e farina: ci sono anche scelte etiche e importanti con orari sostenibili. Il nostro standard di qualità è molto alto, più volte è capitato di dover dire di no a diversi ristoratori che chiedevano il nostro pane. Abbiamo tempi di fermentazione molto lunghi, è necessario fare un ordine almeno 36 ore prima», continua Antonio.

Frangipane Forno e Cucina, oltre a pane, pizza e grandi lievitati, punta anche a valorizzare piatti della tradizione siciliana cucinati in vaso-cottura per preservare le qualità nutritive e organolettiche delle materie prime trasformate. Valore, impegno e prodotti autentici sono i pilastri su cui Antonio e Michela hanno fondato la loro bakery, uno spazio che trasmette empatia, apertura e gentilezza in ogni suo dettaglio.

«A 44 anni – conclude Antonio Palana – mi sento un uomo completo, consapevole delle mie capacità. La paura dell’ignoto è passata. Sono felice e non tornerei indietro. Se si ha un sogno è meglio perseguirlo e magari fallire piuttosto che vivere di rimpianti. La determinazione fa la differenza. Spesso si rimane nel limbo, è capitato anche a me. Si è vittime della cultura e di certe convinzioni che ci hanno inculcato e spesso sono proprio queste convinzioni a rendere tutto più complicato. Il posto fisso è la massima aspirazione con cui si cresce. Ma sono solo delle convinzioni, appunto, che vale la pena di annientare e superare».